Panzetta imbottita

Braciolette di Fragneto

Ingredienti: 1Kg di pancia di vitello, 300 gr. di carne macinata, 3 uova, 200 gr. di mollica di pane, prezzemolo, 100 gr. di parmigiano, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, olio, 50 gr. di salame, burro, carote, sedano, cipolla.  

Procedimento: dal macellaio fatevi tagliare la pancia di vitello come un sacchetto. Impastate in una terrina la carne macinata, le uova, la mollica di pane, il prezzemolo, parmigiano, aglio,sale,salame e pepe. Quando avrete ottenuto un impasto consistente ed amalgamato riempite la pancia di vitello senza eccedere nel ripieno. Cucite con ago e cotone il taglio della pancia così farcita. Fate rosolare in una casseruola insieme con l'olio, un cucchiaio di burro, la cipolla tagliata sottile, le carote ed il sedano. Di tanto in tanto spruzzate con vino bianco aggiungendo un po' d'acqua se occorre. Portate a cottura e tagliate a fette prima di portare in tavola. 

Ingredienti: 800 gr. di carne di vitello, 50 gr. di pecorino, 50 gr. di pancetta,1 cipolla, aglio, prezzemolo, 1 carota, sale, pepe, burro, vino bianco, dado.

Procedimento: spianate le fettine di carne con il batticarne su un piano. Mettete su ogni fettina delle striscette di pancetta, prezzemolo, un piccolo pezzetto d'aglio, e un po' di pecorino grattugiato. Arrotolatele bene in modo che il ripieno rimanga dentro. Per legarle utilizzate del filo o uno stuzzicadente. A parte soffriggete l'olio, il burro, la cipolla e la carota. Quando la cipolla diventerà bionda aggiungete gli involtini e una bella spruzzata di vino bianco secco. Fate cuocere a fuoco moderato con il coperchio, aggiungendo del brodo di dado che avrete preparato in precedenza.

Lingua di bue alla Telesina

Trippa alle erbe dei Casali

Ingredienti: 1 kg di lingua di bue, sedano, carote, prezzemolo, aglio, olio, aceto, sale.

Procedimento: lavate la lingua accuratamente sotto acqua corrente asportando tutto il superfluo. Mettetela a bollire in una pentola con le carote, sedano e sale per circa 2 ore. Una volta cotta, spellatela e tagliate la lingua a fettine sottili. Lasciatela marinare in salsa verde, precedentemente preparata con prezzemolo, aglio, olio e aceto per almeno 1 giorno. Va servita come antipasto in occasioni speciali.

Ingredienti: 1 kg di trippa cotta, 70 gr. di pancetta, 3 spicchi d'aglio, 2 cipolle, basilico, maggiorana, prezzemolo, olio, sale, peperoncino e vino.

Procedimento: soffriggete in un tegame con l'olio, aglio e cipolla un battuto di pancetta. Aggiungete la trippa cotta tagliata a listarelle sottili nonché 1/2 bicchiere di vino e fate cuocere. Spargete basilico, maggiorana e prezzemolo tritati e lasciate cuocere per ancora un quarto d'ora. Se occorre aggiungete un po' d'acqua.

Ingredienti: budelline di agnello di latte, prezzemolo, sale e pepe.

Procedimento: pulite le budella aprendole e lavandole con acqua e sale. Fate tanti pezzettini del velo che è attaccato alle budella. Arrotolate le budelline con un ripieno di pepe e prezzemolo facendone piccoli involtini. Cuocete alla brace o in umido.

Ingredienti: braciole di maiale, pangrattato, aglio e sale.

Procedimento: strofinate con l'aglio le costate di maiale e passatele nel pangrattato. Fatele cuocere sulla brace (non a fuoco di fiamma). A cottura ultimata salate e portate in tavola.

Polpettone di Faicchio

Cotiche arrevugliate di Campobasso

Ingredienti: 600 gr. di carne macinata, 200 gr. di mollica di pane, 80 gr. di parmigiano, 150 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di mortadella, 2 uova, burro, sale, pepe e latte.

Procedimento: impastate la carne macinata insieme con il prosciutto, la mortadella, il parmigiano, il sale, il pepe e le uova. Aggiungete la mollica di pane cotta nel latte e burro. Formate così il polpettone che cospargerete di pangrattato. Mettete a cuocere in una padella oleata a fuoco moderato, girando il polpettone da tutte le parti.

Variante: Il polpettone potrà essere cotto al forno oppure avvolto in un tovagliolo ben chiuso e bollito con gli odori.

Ingredienti: 1 kg di cotiche di maiale, 100 gr. di parmigiano o pecorino, 2 uova, prezzemolo, uva passa, pinoli, salsa di pomodoro, aglio, cipolla, olio d'oliva, sale, pepe e vino rosso.

Procedimento: lavate le cotiche di maiale in acqua bollente togliendo il grasso superfluo. Asciugatele, distendetele sul tavolo e tagliatele in grossi quadrati (10 cm x 10 cm). A parte preparate  un impasto con le uova, il parmigiano o il pecorino, il prezzemolo, pepe, sale, uva passa, pinoli e aglio tritato. Mettete l'impasto sulle cotiche, avvolgetele e legatele con un filo di cotone. In una casseruola fate soffriggere un po' d'olio con la cipolla, quindi aggiungete le cotiche e innaffiate con il vino rosso. In ultimo aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere. Con questo sugo potete condire anche la pasta.

Coniglio alla cacciatora di Lioni

Gallina ripiena

Ingredienti: 1 coniglio di circa 1,2 kg, 50 gr. di burro, 3 spicchi d'aglio, foglie d'alloro, 30 gr. di lardo, prezzemolo, rosmarino, vino bianco, sale e pepe.

Procedimento: mettete la sera prima il coniglio a bagno nel vino con le foglie d'alloro. L'indomani preparate un battuto con il lardo, l'aglio, il prezzemolo ed il rosmarino e mettetelo con il burro in casseruola. Aggiungete il coniglio portandolo a cottura e innaffiarlo spesso con il vino bianco. Salare. Per dare un sapore più intenso aggiungete a piacere un dado da brodo.

Ingredienti: 1 gallina paesana, 200 gr. di carne tritata, 2 uova, 150 gr. di mollica di pane, 100 gr. di prosciutto crudo, sedano, carote, cipolla, sale e pepe.

Procedimento: disossate la gallina e spianatela sul tavolo. In una terrina a parte, impastate la carne macinata con le uova, la mollica di pane, il prosciutto tagliato a pezzettini, il sale ed il pepe. Con questo impasto riempite l'interno della gallina cucendo i lembi con filo di cotone. Fate bollire in una pentola con sedano, carote e cipolle. Una volta cotta tagliarla a fette e portate in tavola.

Maiale con i peperoni alla Morconese

Pollo piatto

Ingredienti: 800 gr. di carne di maiale, 400 gr. di peperoni sott'aceto, 1 cucchiaio di sugna, sale.

Procedimento: tagliate la carne di maiale in tocchetti piuttosto piccoli e metteteli in una padella con la sugna. A metà cottura unite i peperoni tagliati sottili. Servite caldi in tavola.

Ingredienti: 1 polletto giovane, 50 gr. di pangrattato, strutto, sale e pepe.

Procedimento: tagliate il polletto sul dorso ed appiattitelo con il batticarne. Ungetelo di strutto, salatelo, pepatelo e passatelo nel pangrattato da ambo le parti. Fate cuocere sulla brace.

Zuppa di trippa e uova

Coniglio ripieno di San Lorenzello

Ingredienti: 1,5 kg di trippa, 4 pomodori pelati, 50 gr. di pecorino, 50 gr. di parmigiano, 1 cipolla, 1 carota, sedano, prezzemolo, basilico, 2 uova, sale, pepe, dado da brodo.

Procedimento: fate bollire la trippa lavata insieme con i pomodori, la cipolla, il prezzemolo ed il sedano. Appena cotta scolatela e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a striscioline. Mettetela in una casseruola aggiungendo un bel mestolo di brodo, pepate e aggiungete il basilico. Alla ebollizione, versate le uova precedentemente sbattute con il formaggio grattugiato. Fate cuocere ancora un po', mescolando perché la zuppa non attacchi alla casseruola.

Ingredienti: 1 coniglio di circa 1 kg, 50 gr. di prosciutto, 2 uova, 250 gr. di salsa di pomodoro, vino bianco, sale, salvia, 1 cipolla, pepe e prezzemolo.

Procedimento: aprite il coniglio sul vostro tavolo, disossatelo e farcitelo con un ripieno formato da un impasto di fegato di coniglio tagliato a pezzetti, prosciutto tritato, 1 uovo, il parmigiano, il prezzemolo, la salvia, il pepe e il sale. Aggiungete in superficie gli spicchi di un uovo sodo. Cucite la pancia del coniglio con ago e filo e mettete in casseruola a rosolare con olio, cipolla tritata e sale. Lasciate evaporare il vino bianco ed aggiungete la salsa di pomodoro. Se volete, potete aggiungere delle patate novelle che si cuoceranno nello stesso sugo.

Spezzatino di pollo alla Faicchiana

Finta trippa all'uso di Cerreto

Ingredienti: 1 pollo di circa 1,2 kg, 500 gr. di pelati, burro, foglie d'alloro, sale, cipolle e vino bianco.

Procedimento: preparate il pollo a pezzi togliendo la testa, il collo e i piedi. Fatelo rosolare in una casseruola con il burro, 1/2 cipolla tritata e 2 foglie d'alloro. Di tanto in tanto, innaffiate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere senza coperchio fino alla cottura.

Ingredienti: 5 uova, 50 gr. di parmigiano, 500 gr. di pomodori, olio, basilico e sale.

Procedimento: in una terrina sbattete le uova con il sale ed il pane. Preparate delle frittatine sottili in una padella oleata e lasciatele raffreddare su di un tavolo. Tagliate le frittatine a listarelle lunghe come i pezzi di trippa. A parte preparate una salsa con i pomodori e il basilico. Quando sarà cotta unite le listarelle con abbondante basilico fresco.

Trippa all'antica di Cantalupo del Sannio

Ingredienti: 500 gr. di trippa, 100 gr. di mortadella, 250 gr. di pane raffermo, 100 gr di parmigiano, 1 uovo, sedano, carota, 1 cipolla, pepe, pangrattato, sale, olio, latte.

Procedimento: mettete la trippa a bollire cin sedano, cipolla e carota. Scolatela e tritatela. In una zuppiera impastate la trippa con il pane bagnato nel latte, la mortadella a pezzettini, l'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Preparate delle polpettine e passatele nel pangrattato. Friggete con olio bollente.