Strangulaprieviti

Cardone

Ingredienti: patate gr. 750, farina gr. 500, uova 2, sale.

Procedimento: lessate le patate in acqua, pelatele e passatele ancora calde con il passatutto. Mettete su di una spianatoia le patate, il sale, le uova e un po' per volta la farina, cominciate ad impastare e fermatevi solo quando otterrete una pasta morbida ed elastica. Una volta formato un panetto, ridurlo a bastoncini larghi più o meno 2 cm e tagliateli a tocchetti.Cospargete la farina ed iniziate ad incavare leggermente con le dita o con la forchetta. Lessare gli strangulaprieviti in acqua abbondante e levarli solo quando salgono a galla. Riporli in un piatto da portata, sul fondo del quale va messo un mestolo di sugo, e mescolate delicatamente. Servite con altro sugo e una manciatina di formaggio. Attualmente agli strangulaprieviti viene aggiunta anche la mozzarella.

Ingredienti: 2 lt di brodo di pollo, 2 cespi di cardone, 500 gr. di carne macinata, 5 uova, 1 mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato, pinoli e sale.

Procedimento: prendete i cespi di cardone, eliminate le cime ed iniziate a spellare le coste nella parte più tenera, tagliatele a dadini e riporle in una ciotola con acqua e limoni; far riposare per circa 2 ore. Preparare il brodo con il pollo ruspante e tutti gli odori e cuocere fino a cottura della carne. Riponete il pollo in una terrina  e fate raffreddare il brodo (di solito si prepara il giorno prima). Nel frattempo in una ciotola mescolate con la carne macinata 2 uova, la mollica di pane sbriciolata, il formaggio grattugiato e preparate delle polpettine minuscole. Scolare il cardone, sciacquarlo, e cuocerlo a mezza cottura in acqua bollente. Rimettere a cottura il brodo con pezzettini di pollo e le polpettine; portarlo ad ebollizione e calare i dadini di cardone lasciando terminare la cottura. assaggiare il tutto e quando sembrerà cotto aumentare la fiamma e aggiungere i pinoli e 3 uova battute con sale q.b. Versare in una zuppiera e servire a tavola con crostini di pane che andranno sul fondo del piatto.

Cicatielli con ragù di "tracchiole"

Minestra maritata

Ingredienti: 500 gr. di cicatielli,2 litri di salsa, 4 tracchiole, salsicce, una cotica, olio d'oliva, 1/2 cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino,pecorino o ricotta secca salata.

Procedimento: pulire la cotica e immergerla in acqua bollente fino a far rassodare il grasso. sulla parte bianca mettere un pizzico di sale, prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, peperoncino e una grattugiata di formaggio, avvolgere con lo spago formando un involtino. In una pentola far soffriggere l'olio con la cipolla. Appena questa imbiondisce, toglierla e calare le tracchiole, le salsicce e l'involtino di cotica. Far rosolare a fuoco vivace, poi versare la salsa e far bollire per circa 2 ore sino a quando il sugo si addensa e la carne risulta ben cotta. Lessare i cicatielli sino alla cottura desiderata, scolarli, versarli in una zuppiera aggiungendo un mestolo di ragù. Girarli delicatamente e fare i piatti. Su ciascuno di essi versare un mestolino di ragù e grattugiare ricotta secca o pecorino. Le tracchiole, le salsicce e la cotica, riposte su un piatto da portata, vengono servite e mangiate insieme alla scarpetta finale.

Ingredienti: 1 kg di cicoria campestre, 500 gr. di cardilli campestri, 1 musetto, 1 orecchio, 1 coda, 1 piede e due cotiche di maiale, 1 cotechino, l'osso di prosciutto, 1 salsiccia secca di polmone e peperoncino q.b.

Procedimento: il giorno precedente passare sulla fiamma il musetto, l'orecchio, le cotiche, il piede e la coda di maiale per eliminare eventuali peli, e metterli a bagno. L'indomani mondare e lavare la verdura, lessarla senza sale a mezza cottura. Scolare e conservare in una insalatiera. Far sbollentare i pezzi di maiale per qualche minuto per poi immergerli in altra acqua bollente con il cotechino, la salsiccia e l'osso di prosciutto e far cuocere per circa mezz'ora. Una volta che i pezzi si saranno sgrassati calarli in altra acqua bollente. Continuare la cottura dei vari pezzi, una volta cotti pulire l'osso di prosciutto, disossare il piede e tagliuzzare insieme agli altri pezzi. Rituffare il tutto nel brodo insieme alla verdura e aggiungere il peperoncino. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per circa mezz'ora.

Fusilli al tegamino

Lasagna paesana di S.Lorenzo

Ingredienti: 500 gr. di fusilli freschi, ragù con braciola, 1 mozzarella, formaggio grattugiato q.b.

Procedimento: cuocere i fusilli molto al dente, scolare e condire con il ragù. Sistemare i fusilli nei tipici tegamini di coccio che non andranno riempiti tutti, aggiungere la mozzarella a dadini e completare con altri fusilli coprendo con sugo e formaggio. Infornare a 150° per circa 20 minuti fino a quando si formerà una crosta in superficie. Servire bollenti.

Ingredienti: 500 gr. di lasagne, 300 gr. di mozzarella, 300 gr. di salsiccia fritta sbriciolata, 3 uova sode, 150 gr. di parmigiano grattugiato e basilico.

Procedimento: preparate una salsa di pomodoro pelato in padella. In una pentola mettete a bollire le lasagne con poco sale. Mettete poi in una teglia un po' di salsa e formate uno strato con le lasagne, coprite con salsa, mozzarella, uova sode tagliate a disco, salsiccia fritta e sbriciolata, parmigiano e di nuovo un po' di sugo; alternate in questo modo fino alla fine. Mettete in forno per mezz'ora. Lasciate riposare fuori dal forno prima di servire.

Scarpariello

Spaghetti di Montella con i chiodini

Ingredienti: 600 gr. di troccoli, 400 gr. di pomodorini freschi, olio d'oliva, sale, basilico fresco, peperoncino e parmigiano grattugiato.

Procedimento: in una pentola soffriggere l'olio con l'aglio ed il peperoncino, dopodiché versare i pomodorini leggermente schiacciati e svuotati dai semini, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz'ora. Intanto mettere a bollire una pentola d'acqua e cuocere gli spaghetti, giunti a cottura scolare e versare il sughetto e il formaggio, mescolare finché il formaggio non diventi filante ed aggiungere il basilico fresco sminuzzato. Servire.

Ingredienti: 500 gr. di spaghetti alla chitarra, 1 kg di funghi, olio, sale, aglio, 800 gr. di pomodori pelati, prezzemolo e peperoncino.

Procedimento: pulire i funghi, lavarli ed asciugarli. Rosolate l'aglio in un tegame e mettere i chiodini. Fare insaporire con i pomodori tagliati a pezzi, il peperoncino ed il prezzemolo; cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Lessare gli spaghetti e conditeli.

Pasta e patate con "guanciale di maiale"

Linguine e salsicce di Cusano Mutri

Ingredienti: 400 gr. di patate, 300 gr. di pasta mista, 150 gr. di guanciale di maiale, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, olio d'oliva, poche sfoglie di cipolla, sale e formaggio grattugiato.

Procedimento: in una casseruola far soffriggere fino a doratura, l'olio con le sfoglie di cipolla e il guanciale a dadini. Versare la salsa e lasciar cuocere per circa mezz'ora. Intanto, da parte, cuocere la pasta mista e prima di completare la cottura, scolare lasciando poca acqua, versare la pasta nel sughetto e terminare la cottura con una manciatina di formaggio.

Ingredienti: 500 gr. di linguine, 400 gr. di ricotta, 300 gr, di salsiccia e 50 gr. di parmigiano.

Procedimento: sbriciolate la salsiccia, mettetela in padella e fatela soffriggere con pochissimo olio. Schiacciate la ricotta con una forchetta, rendendola morbida con l'aggiunta di un pò di latte. Lessate le linguine, mettetele in una zuppiera e condite con la ricotta, le salsicce sbriciolate con il loro sughetto ed il parmigiano. Servitele calde. 

Tagliatelle speronate con sugo

Pasta e cavolfiori di Sant'Agata

Ingredienti: 500 gr. di tagliatelle speronate, 500 gr di carne di vitello, 2 litri di salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale,  cipolla e aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato. 

Procedimento: stendere il pezzo di carne sul tagliere, batterlo e all'interno aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritato, il sale ed il formaggio grattugiato. Arrotolare a mo' di involtino e avvolgere con lo spago.In una pentola far soffriggere l'olio con la cipolla. Appena questa imbiondisce , toglierla e calare la braciola. Far rosolare a fuoco vivace, poi versare la salsa e far bollire per circa 2 ore sino a quando il sugo si addensa e la carne risulta ben cotta. Lessare in abbondante acqua salata le tagliatelle sino a cottura. Prima di versare le tagliatelle nei piatti mettere, sul fondo di quest'ultimi, una cucchiaiata di ragù e poi le tagliatelle con altro ragù e una grattugiata di formaggio pecorino o ricotta secca.     

Ingredienti: 400 gr. di pasta mista, 1 cavolfiore medio, 60gr. di olive di Gaeta, 2 spicchi d'aglio, 1 dl e mezzo di olio vergine di olive, sale e pepe.

Procedimento: lavate il cavolfiore e dividetelo a pezzetti (togliete la parte dura del cavolfiore); mettetelo a stufare in una padella con olio, aglio schiacciato e coprite la padella. Quando è quasi cotto, mettete le olive snocciolate. Cuocete la pasta a parte stando bene attenti a scolarla al dente. Riempite una tazza dell'acqua della bollitura della pasta e tenetela da parte. Unite il cavolfiore alla pasta cotta al dente nella pentola e cuocete insieme aggiungendo di tanto in tanto un po' dell'acqua che avete da parte. Prima di portare in tavola aggiungete del pepe e, eventualmente, del sale.

Spaghetti ammollicati alla Massese

Lavanelle e ceci

Ingredienti: 400 gr. di spaghetti, 100 gr. di alici sott'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 tazzina d'olio d'oliva, 150 gr. di pangrattato, peperoncino.

Procedimento: mettete in un tegamino l'aglio, l'olio, le alici sott'olio e il peperoncino; schiacciate con una forchetta in modo da ridurre tutto ad una poltiglia. In una padella (senz'olio) mettete il pangrattato, giratelo sempre finché diventa biondo, senza bruciarlo. Lessate gli spaghetti e scolateli al dente; metteteli in una zuppiera, conditeli con le alici ed il pangrattato abbrustolito. Se vi sembrano un pò secchi, aggiungete un pò d'olio.

Ingredienti: 200 gr. di ceci, 500 gr. di lavanelle, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di olio  d'oliva, sale, aglio e peperoncino.

Procedimento: mettete a mollo, la sera prima, i ceci con una presa di bicarbonato e cuoceteli la mattina seguente cambiando l'acqua. In un tegame soffriggete l'olio con l'aglio e il peperoncino, poco dopo versare i ceci che hanno raggiunto una cottura ottimale ed una presa di sale, fare insaporire il tutto per una decina di minuti. Quando l'acqua bolle, calare le lavane e farle cuocere per circa 3 minuti aggiungendo sale q.b. Una volte cotte, scolarle e unirle ai ceci; amalgamare accuratamente a fuoco lento per fare insaporire e servire.

Pasta e fagioli con le cotiche

Tagliolini deliziosi

Ingredienti: 300 gr. di fagioli bianche secchi (da tenere a mollo una notte), 300 gr. di pasta mista, 1/2 kg di cotiche, olio d'oliva, 1/2 bicchiere di salsa, sale.

Procedimento: pulire le cotiche, immergerle in acqua bollente sino a rassodare il grasso. Scolarle e mondarle dal grasso. In una pentola lessare i fagioli e, a metà cottura, aggiungere i pezzi cotica e lasciar cuocere. In una casseruola far soffriggere aglio e olio, una volta imbiondito l'aglio, aggiungere i fagioli con le cotiche e far soffriggere il tutto per pochi minuti. Versare la salsa lasciando cuocere per circa mezz'ora. Intanto, da parte, cuocere la pasta, prima di completare la cottura scolare lasciando un po' d'acqua nella pentola e un po' in una tazza, versare la pasta nel sughetto e completare la cottura. Prima di servire lasciar riposare per pochi minuti.

Ingredienti: 350 gr. di tagliolini all'uovo, 100 gr. di piselli, 25 gr. di funghi secchi, 1 cipolla, 150 gr. di carne di manzo tritata poco vino bianco, 50 gr. di passato di pomodoro, olio, sale, pepe.

Procedimento: bagnate i funghi in acqua calda, fate scaldare in una casseruola antiaderente 2 cucchiai di olio, unite la cipolla tritata, i funghi tritati e strizzati e la carne. Fate rosolare il tutto per qualche minuto, spruzzate con vino e quando sarà evaporato, unite il passato di pomodoro. Mescolate, unite i piselli prima scottati per 5 minuti in acqua bollente salata, insaporite con sale, pepe e cuocete a fuoco vivo per 15 minuti. Al momento opportuno lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, scolateli molto al dente, trasferiteli nel recipiente con il sugo e padellateli, mescolando, per qualche minuto. Serviteli caldissimi.

Fettuccine al salmone fresco

Lasagne al forno

Ingredienti: 200 gr. di salmone fresco a tranci, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 pomodori maturi, 1 cipollotto, un rametto di rosmarino, 10 foglie di basilico, 4 cucchiai d'olio, sale e pepe macinato al momento.

Procedimento: scaldate in padella 2 cucchiai di olio con qualche ago di rosmarino, fatevi dorare il salmone su entrambi i lati per 5 minuti bagnandolo poco alla volta con il vino, salatelo, salatelo, pepatelo e trasferitelo su un piatto; togliete la pelle, le spine e "sfogliatelo" con la forchetta. Sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzetti; aggiungete in padella l'olio rimasto e il rosmarino tritato assieme al cipollotto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori e fate asciugare la loro acqua a fuoco vivace: salate, pepate e unite il pesce. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata scolatela al dente. Saltate le fettuccine in padella con il sugo, unitevi le foglie di basilico e servite.

Ingredienti: ragù: 300gr di manzo macinato, 150gr di prosciutto crudo, 100 gr di salsa di pomodoro, 1 carota tritata, 1 cipolla tritata, 1 costa di sedano tritata, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo, 100 gr di parmigiano grattugiato, 80 gr di burro, 1 cucchiaio d'olio, sale; besciamella: 40 gr di farina, 1/2 litro di latte, 50 gr di burro, sale.

Procedimento: mettete a cuocere il ragù: fate soffriggere la carota, la cipolla e il sedano con 50 gr di burro e il prosciutto tritato, dopo qualche minuto unite la carne e fatele prendere colore mescolando continuamente. Bagnatela con il vino poco alla volta; quando sarà evaporato versate il brodo, la salsa di pomodoro, coprite e lasciate cuocere per un'ora e mezza, aggiungendo se necessario altro brodo; regolate di sale. Preparate una besciamella morbida con la farina, il latte e il burro nelle dosi indicate e regolatela di sale. Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata, alla quale avrete aggiunto un cucchiaio d'olio, e scolatele al dente su un canovaccio bagnato e strizzato. Imburrate una pirofila, disponete un primo strato di lasagne, condite con un po' di ragù e un po' di besciamella e un cucchiaio di parmigiano. Continuate ad alternare gli ingredienti, terminando con uno strato di lasagne che coprirete con un velo di besciamella, il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro. Cuocete in forno a 200 °C per 20 minuti e servite le lasagne ben calde.

Orecchiette alla pugliese

Paglia e fieno classica

Ingredienti: 800 gr di costine di maiale, 400 g di pomodori maturi, 1 fetta di pancetta alta un dito, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio d'olio, sale e pepe.

Procedimento: in una casseruola fate rosolare le costine di maiale con l'olio, gli spicchi di aglio schiacciati e la pancetta tagliata a dadini. Quando sono rosolate, togliete un po' di grasso, aggiungetevi i pomodori lavati, spellati, privati dei semi e spezzateli e aggiustate di sale e di pepe; incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezzo. Lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente. Versate le orecchiette in una zuppiera calda, conditele con il sugo appena preparato e servite subito.

Ingredienti: 250 g di piselli lessati, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 2 dl di panna liquida, grana grattugiato, 30 g di burro, sale.

Procedimento: fate sciogliere il burro in una larga padella dai bordi un po' alti, unitevi i piselli e il prosciutto tagliato a dadini, lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete metà della panna, fatela addensare leggermente e regolate di sale. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente. Versate le tagliatelle in padella, rigiratele nel condimento con due forchette di legno e bagnatele con la panna rimasta. Appena vi sembrano condite uniformemente trasferitele su un piatto da portata riscaldato, spolverizzate di grana e servite immediatamente.

Spaghetti alla chitarra con uova e zucchine

Tagliatelle ai broccoli

Ingredienti: 8 piccole zucchine, 2 uova, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di basilico, 30 g di pecorino grattugiato, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe macinato al momento.

Procedimento: Affettate finemente le zucchine, soffriggetele nell'olio assieme all'aglio, salate, pepate, copritele e continuate la cottura finché diventeranno tenere. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente. Condite gli spaghetti in una pirofila con le uova, che avrete sbattuto con un po' di sale, unitevi le zucchine, mettete la pirofila su fuoco basso e mescolate finchè le uova cominceranno a rapprendersi; spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino, il basilico spezzettato, altro pepe, mescolate e servite.

Ingredienti: 500 g di broccoletti, 1 spicchio d'aglio, una presa di zafferano, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli, 2 acciughe, 30 g di pecorino grattugiato, 6 cucchiai d'olio, sale, pepe macinato al momento.

Procedimento: mondate i broccoli e tagliateli a pezzi. Lessateli in acqua bollente salata, scolateli con la schiumarola e conservate l'acqua. Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio e le acciughe tritate, unite i broccoletti e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete le uvette rinvenute in acqua tiepida, i pinoli e un mestolino di acqua di cottura in cui avrete sciolto lo zafferano, salate e pepate. Cuocete la pasta nell'acqua della verdura e scolatela. Saltate le tagliatelle in padella assieme ai broccoli, finché saranno condite uniformemente. Spolverizzate con il pecorino e servite.

Fusilli con ricotta

Tagliatelle alla salsa di noci

Ingredienti: sale q.b., 1 cipolla, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva extravergine, alcune foglie di basilico fresco, pepe q.b., 1 kg di passata di pomodoro, 50 g di parmigiano grattugiato, 200 g di ricotta.

Procedimento: in un tegame versate l'olio, la cipolla tagliata a fettine sottili e fate appena indorare il tutto. Subito dopo versate il passato di pomodoro che farete cuocere a fuoco lento  per 30 minuti. A fuoco spento salate e aggiungete il basilico. A parte avrete fatto cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. Sempre a parte avrete, in una scodella, stemperato la ricotta aggiungendo salsa per quanto necessita per formare una crema. Versate nella scodella i fusilli appena colati e mescolate il tutto. Servite in tavola avendo cura di aggiungere nei piatti ancora qualche cucchiaio di salsa che avrete lasciato da parte, parmigiano, pepe e qualche foglia di basilico crudo.

Ingredienti: 12 gherigli di noci, 1 spicchio di aglio, grana grattugiato, 50 g di burro, sale.

Procedimento: pestate nel mortaio i gherigli di noce con lo spicchio d'aglio (potete usare anche un mixer). Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela senza asciugarla troppo. Condite le tagliatelle con il burro e con il pesto di noci ed aglio, mescolate, spolverizzate generosamente di grana e servite.

Tagliatelle con ragù di verdure

Trofie

Ingredienti: 100 g di salsiccia a nastro, 1 dl e 1/2 di panna fresca, 1 zucchina, 1 falda di peperone rosso, 1 falda di peperone giallo, 1/2 porro e 1 cipollotto, 1 carota, 1 costa di sedano, erba cipollina tritata, 30 g di grana grattugiato, 2 cucchiai d'olio, 20 g di burro, sale e pepe.

Procedimento: mondate tutte le verdure, tagliatele a fette  e poi a dadini. Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela in una padella, fatela rosolare qualche minuto, scolate il grasso che avrà perso e aggiungete l'olio e il burro; quando il condimento è caldo aggiungete la cipolla, il sedano e la carota a dadini, dopo qualche minuto unite peperoni, zucchina e porro. Cuocete le verdure finchè saranno tenere, salatele e pepatele, versate la panna e lasciatela restringere leggermente. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente. Fate saltare le tagliatelle in padella con il ragù di verdure, trasferitele su un piatto da portata, spolverizzate di grana e di erba cipollina tritata e servite.

specialità ligure della provincia di Genova

Ingredienti: pesto alla genovese q.b.

Procedimento: lessate le trofie in abbondante acqua bollente salata e scolatele. Condite le trofie con il pesto, mescolate e servite subito.

Trofie al sugo di carciofi

Cavatellini con fagioli

Ingredienti: 50 g di mascarpone, 30 g di burro, 4 carciofi, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, il succo di 1/2 limone, 1/2 cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai d'olio, sale.

Procedimento: mondate i carciofi di tutte le foglie esterne, privateli delle punte e dei gambi, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con alcune gocce di limone. In un tegame fate sciogliere la cipolla tagliata a fettine sottilissime, con olio e una noce di burro, senza farla soffriggere, e aggiungetevi i carciofi sgocciolati e asciugati. Aggiustate di sale, incoperchiate e fate cuocere a fiamma bassa. A metà cottura unite il vino, fatelo evaporare poi unitevi il prezzemolo, privato dei gambi, lavato e tritato, aggiungete il mascarpone, mescolate e amalgamate con cura. Nel frattempo, in abbondante acqua bollente salata, fate cuocere le trofie e scolatele al dente. Mettete le trofie su un piatto da portata caldo, conditele con il sugo di carciofi e servite subito.

Ingredienti: 800 g di fagioli borlotti freschi, 400 g di pomodori maturi, 100 g di prosciutto crudo, 1/2 gambo di sedano, un pezzo di carota, 1 cipolla media, alcune foglie di basilico, parmigiano grattugiato, 3 cucchiai d'olio, sale, un pizzico di pepe nero.

Procedimento: mondate i fagioli, privateli dei bacelli, metteteli in una casseruola con due bicchieri e mezzo d'acqua e portateli a metà cottura. In una teglia, capace di contenere anche la pasta, mettete l'olio e fate soffriggere la carota, il sedano e la cipolla tritati, senza farli colorire. Aggiungete il prosciutto tagliato a piccoli dadini e i pomodori lavati, spellati, privati dei semi e spezzettati; cuocete a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiustate di sale e pepe. Unite infine i fagioli, con loro acqua di cottura, e lasciate sul fuoco finchè i fagioli non si saranno cotti completamente e il sugo avrà preso consistenza. Nel frattempo cuocete i cavatellini in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene e al dente. Versate i cavatellini nel sugo e mescolateli con un cucchiaio di legno per qualche minuto, insaporiteli con qualche foglia di basilico, cospargeteli con parmigiano grattugiato; togliete dal fuoco e portate in tavola.

Fusilli alla bava

Orecchiette alle verdure

Ingredienti: 150 g di fontina, 100 g di latte, 80 g di prosciutto cotto, una manciata di olive nere, 30 g di burro, sale.

Procedimento: tritate il prosciutto cotto, snocciolate le olive e tagliate a piccoli dadini la fontina. Fate cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente salata e scolateli. In una capace padella fate sciogliere il burro, unitevi il prosciutto, la fontina, le olive e il latte. Fate diventare il tutto cremoso, mescolando sul fuoco qualche minuto. Versate i fusilli nella padella, amalgamate bene e servite.

Ingredienti: 2 zucchine, 1 pomodoro, 1 peperone, 1 melanzana, 1/2 cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 40 g di olio, sale.

Procedimento: tritate finemente la cipolla e tagliate a piccoli dadini il pomodoro, le zucchine e la melanzana. In un tegame fate cuocere tutte le verdure con un poco di acqua e sale per 30 minuti circa. A cottura ultimata incorporate l'olio e il prezzemolo tritato. Fate cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente salata e scolatele. Condite le orecchiette con il sugo di verdure e servite.

Cavatelli con piselli e zafferano

Fusilli ricchi

Ingredienti: 150 g di pisellini sgranati, 1 dl di panna, 1 bustina di zafferano, 1 mestolo di brodo di dado, 1 pezzetto di cipolla, 40 g di burro, sale.

Procedimento: tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame con il burro; unitevi i piselli e un pizzico di sale, aggiungete il brodo e lo zafferano, portate a cottura, quindi diluite con la panna. Fate cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata e scolateli. Condite i cavatelli con la salsa di piselli, mescolate bene e servite.

Ingredienti: 200 g di sgombri sott'olio, 3 acciughe salate, 2 melanzane, 1 cipolla, un pizzico di zafferano, 1 cucchiaio di farina, 10 g di burro, 30 g di olio, sale, pepe.

Procedimento: mondate le melanzane, lavatele, sbucciatele e tagliatele a fettine. Mettetele in uno scolapasta, spolverizzatele con sale grosso da cucina per eliminare l'acqua di vegetazione; asciugatele, infarinatele e fatele cuocere con olio e un poco di sale. In una casseruola fate soffriggere la cipolla, affettata sottilmente, con il burro, unitevi gli sgombri e le acciughe diliscate e lavate, lo zafferano diluito con un cucchiaio d'acqua e aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per circa  dieci minuti, mescolate e bagnate con un pochino di acqua calda. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. conservando un cucchiaio di acqua di cottura. Disponete la pasta su un piatto da portata, conditela con il sugo di acciughe e sgombri, mescolate, unitevi le melanzane e bagnate con l'acqua di cottura della pasta; rimestate con delicatezza e servite.

Troccoli al pomodoro e prezzemolo

Linguine al tonno

Ingredienti: 400 g di pomodori pelati, 100 g di vino bianco, 1 grossa cipolla, un abbondante ciuffo di prezzemolo, 30 g di burro, sale.

Procedimento: affettate sottilmente e sminuzzate la cipolla, quindi tritate finemente il prezzemolo. In un tegame fate rosolare la cipolla con il burro; prima che inizi a prendere colore, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare leggermente. Unite i pomodori pelati, regolate di sale e lasciate cuocere per 30 minuti circa. A cottura ultimata incorporate il prezzemolo, in modo che il sugo assuma lievemente un colore verde. Fate cuocere i troccoli in abbondante acqua salata e scolateli. Condite i troccoli con il sugo preparato e servite subito.

Ingredienti: 180 g di tonno sott'olio, 1 cipollotto fresco, 4 cucchiai d'olio, sale.

Procedimento: affettate il cipollotto il più finemente possibile dopo averlo ben lavato. In una terrina mettete il tonno sgocciolato e diviso in pezzettini, l'olio e il cipollotto. Fate cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata e scolateli. Versate le linguine nella terrina, mescolate bene il tutto e servite subito.

Troccoli all'uovo di tonno

Gnocchi al cartoccio con Tartufi

Ingredienti: 40 g di uova di tonno, 2 spicchi d´aglio, 400 g di troccoli, olio d´oliva extravergine, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, sale. 

Procedimento: tagliate le uova di tonno a fettine sottili e tritatele. Versatele in un tegame dove avrete dorato in olio extravergine d´oliva, l´aglio. Aggiungete un pò di pepe e levate il tegame dal fuoco. Nel frattempo cucinate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Dopo avere tolto l´aglio, allungate la profumatissima salsina dove è stato cucinato l´uovo di tonno, con un poco dell´acqua di cottura degli spaghetti. Scolate la pasta al dente, sistematela nella padella con la salsina e soffriggete tutto per tre minuti. Servite in tavola spolverando con il prezzemolo, i singoli piatti. 

Ingredienti: 4 porzioni normali di gnocchi, 80 g di tartufo nero pregiato o estivo (scorzone) o 50 g bianchetto detto marzuolo se si è da gennaio ad aprile, 25 g di crema al tartufo nero o bianco, 50 g di burro finissimo, meglio se salato, 30 g di olio extravergine d´oliva. 

Procedimento: appena cotti gli gnocchi in acqua e scolati si introducono in un cartoccio d´alluminio, si aggiunge la crema e alcune fettine di tartufo e si passa al forno dai 5 ai 10 minuti a fuoco basso.

Linguine agli aromi

Fusilli al Salmone Fresco

Ingredienti: 300 g. di linguine; 15 olive nere denocciolate; 15 olive verdi denocciolate; Un mazzetto di prezzemolo; un mazzetto di basilico; 50 g. pinoli; 50 g. capperi; Sale ed olio extra vergine d´oliva.

Procedimento: Prendete le olive, il prezzemolo, il basilico, pinoli e capperi e tritate tutto molto finemente; aggiungete un pizzico di sale, e lasciate macerare con un filo d´olio d´oliva per almeno una mezz´ora. Cuocete gli linguine, nel frattempo soffriggete leggermente uno spicchio d´aglio in abbondante olio extravergine d´oliva. A cottura ultimata delle linguine, unitevi il trito d´olive ed aromi ed aggiungetevi l´olio in cui avete soffritto l´aglio. Mescolate bene. Un piatto estivo, gustoso e saporito, che gusterete al meglio se mangiato tiepido o addirittura freddo. Un bianco morbido vi aiuterà a combinare questa fantasiosa preparazione.

Procedimento: Fate rosolare la crema di lardo ( che ottenere usando delle fettine di lardo tagliate sottili e divise a pezzetti per favorirne lo scioglimento ) quindi potete aggiungere il salmone fresco a tocchetti. Quando il composto è tirato spruzzare con vino bianco secco. A cottura quasi ultimata potrete aggiungervi un po’ di panna liquida. A questo punto nella salsa così ottenuta potrete saltarvi i fusilli.

Tagliatelle e ‘Nduja

Tagliatelle al tartufo nero

Ingredienti: 500 g. tagliatelle e 180 g. di ‘Nduja

Procedimento: fate cuocere al dente le tagliatelle e quindi aggiungete lo ‘Nduja, che essendo un salame morbido ( praticamente spalmabile ) si amalgamerà perfettamente con la pasta. Servitela caldissima. Potete usare lo ‘Nduja anche per crostini e tartine.

Ingredienti: tartufo nero, olio extravergine di oliva, sale q.b.

Procedimento: Diluite la salsa al Tartufo Nero in abbondante olio extra vergine di oliva nel quale avrete gia fatto dorare qualche spicchio d’aglio, ( potete aggiungere se volete una piccola parte di crema alle acciughe ), quando il composto sarà pronto condite la pasta facendogli assorbire il condimento e servite ben caldo. Potete aggiungere delle lamelle di Tartufo Nero. A piacere una spolverata di formaggio Parmigiano grattugiato. 

Fettuccine e bottarga

Fettuccine cacio e pepe

Ingredienti: 500 g. fettuccine,200 g. di bottarga, olio extravergine di oliva.

Procedimento: La Bottarga direttamente sulla pasta con soltanto un filo d’olio extra vergine di oliva e nient’altro, alla maniera tradizionale. 
Con un po’ di basilico e cubetti di pomodori ciliegini se il sapore " deciso" della bottarga vi spaventa un po’. 

Ingredienti: 400 G Pasta Tipo Fettuccine, 80 G Formaggio Pecorino Grattugiato, 1 Cucchiaino Pepe Nero Pestato Nel Mortaio, Sale.

Procedimento: Lessare le fettuccine scolarle al dente, condirle con il pecorino e il pepe e aggiungere 2 cucchiai dell´acqua di cottura della pasta. Mescolare bene e servire subito. 

Fusilli trafilati a mano con pomodoro  e olive nere

Cavatelli con pesto alla trapaniese

Ingredienti: Pasta del tipo fusilli: 350 g, Pomodori: 300 g maturi e sodi, Olive nere: 150 g, Aglio: 1 puntina, Capperi: 10 g, Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai, Sale e Pepe: quanto basta.

Procedimento: Fate scottare i pomodori in un tegame con acqua in ebollizione; scolateli, privateli della pelle, dei semi, poi divideteli a dadi. Snocciolate le olive, lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzetti. Passate i capperi sotto acqua corrente, scolateli e asciugateli con un telo. Mettete le olive, i capperi e la puntina di aglio nel bicchiere del frullatore; unite l´olio e un pizzico di sale, frullate poi fino a ottenere una salsa omogenea e ben amalgamata. Versatela in un tegame e portatela dolcemente a ebollizione; unite i pomodori tritati e scaldateli. Nel frattempo portate a ebollizione,  abbondante acqua salata e fatevi cuocere i fusilli. Scolateli al dente e condite con la salsa di olive e pomodori appena preparata, aggiungendo anche 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Amalgamate il tutto e servite ben caldo in tavola.

Ingredienti: Pomodori sammarzano - 2 spicchi d'aglio - 2 pugni di foglie di basilico freschissimo -
1 pugnetto di mandorle senza buccia e di pinoli - sale e olio quanto basta

Procedimento: In un mortaio mettete l'aglio, le mandorle, i pinoli ed il basilico pestate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Nel frattempo sbollentate i pomodori e spelateli, uniteli al composto precedentemente preparato e sminuzzateli con il pestello, se il mortaio è troppo piccolo togliete il composto e mettetelo su di un piatto fondo al quale incorporerete i pomodori sminuzzati in seguito. unite al tutto un po' d'olio ed un pizzico di sale.Nel frattempo portate a ebollizione,abbondante acqua salata e fatevi cuocere i cavatelli.Scolateli al dente e condite con la salsa appena preparata.

Linguine alle vongole

Lasagne alle zucchine e vongole

Ingredienti: vongole veraci, linguine, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino e mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento: Occorre mettere a bagno le vongole, in acqua tiepida per cinque ore in un recipiente, con dentro un piatto con il fondo verso l'alto, per far sì che esca tutta la sabbia.Far bollire una pentola d'acqua e sale. Nel frattempo preparare il trito di prezzemolo, aglio, peperoncino, metterlo in un'ampia padella con l'olio, farli leggermente imbiondire, aggiungere le vongole e poi il vino bianco. A questo punto scolare le linguine, metterle nella padella, aggiungere il prezzemolo e saltarle.

Ingredienti: per 4 persone
350 g di lasagne,200 g di zucchine, 100 g di fiori di zucchina, 400 g, di vongole, 3 pomodori maturi, parmigiano, 1 spicchio d' aglio, 1 cipolla, olio extra vergine, sale.

Procedimento: Mettete a soffriggere l'olio e l'aglio in una larga padella, aggiungete le vongole e coprite fino alla completa apertura delle valve. Eliminate le valve e ponete le vongole in un piattine. Fare cuocere le lasagne poche per volta, in abbondante acqua salata per 3 minuti scolarle e passarle in acqua fredda, tagliarle in quadrati della dimensione di circa 10 cm. per 10. In precedenza avrete praparata una salsa facendo soffriggere, in una padella, la cipolla ed aggiungendo le zucchine e i fiori tagliuzzati i pomodori freschi tagliati a dadini e le vongole con un pò del loro sugo, facendo attenzione ai residui di sabbia. Fate cuocere il sugo per 5 o 6 minuti. In una pirofila imburrata preparare otto torrette con le lasagne composte nel seguente modo: una lasagna, uno strato di sugo e una spolverata di parmigiano, porvi sopra un'altra lasagna e così via formando una torretta con quattro strati di lasagne, comporre le altre torrette, le une accanto alle altre ed aggiungere poca besciamella, infornare a 180° per circa 12 minuti, servire calda 

Tagliatelle con crema di cicoria

Gnocchi alla salvia

Ingredienti: per 4 persone
350 g di maccheroni alla chitarra
300 g broccoletti
10 noci
1 spicchio d'aglio
parmigiano grattugiato (facoltativo)
sale

Procedimento: Scottare la cicoria in acqua calda, scolarla unirla con lo spicchio d'aglio e con le noci sgusciate, metterli in un frullatore, ed ottenere una crema che unirete alle tagliatelle, precedentemente cotte in abbondante acqua salata e scolate, in una padella mescolando per un minuto a fuoco vivace. Servire calda e se piace con parmigiano grattugiato. 

Ingredienti: per 4 persone
700 gr di gnocchi di patate
mezzo etto di burro
4 foglie di salvia

Procedimento: In un pentolino far sciogliere il burro con la salvia sminuzzata. Nella pentola, al momento dell'ebollizione dell'acqua e dopo la sua salatura, aggiungete i gnocchi e girateli, di tanto in tanto, con molta cautela . Dopo qualche minuto vedrete che i gnocchi tenderanno a salire in superficie e sarà solo in questo istante che, aiutandovi con un mestolo bucherellato, li raccoglierete dal recipiente e li adagerete in un piatto da portata. Terminata l'operazione, aggiungetevi il burro fuso con la salvia, mescolate con cautela e servite immediatamente.

Gnocchi al ragù di funghi

Fettuccine al forno

Ingredienti: per 4 persone350 g. di funghi porcini
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato sale, pepe.

Procedimento: pulire i funghi porcini privandoli della parte terrosa e dura, lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli, asciugarli delicatamente con un canovaccio e tagliarli a fettine. Mettere l'olio in una padella e farvi appassire l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato; aggiungere i funghi a fettine e farli rosolare per 2-3 minuti circa; insaporirli con un pizzico di sale e pepe e cospargerli con il prezzemolo lavato e tritato. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere gli gnocchi; scolarli appena vengono a galla e condirli con il ragù di funghi e con il formaggio grana grattugiato e servirli caldi.

Ingredienti: mezzo chilo di fettuccine all’uovo, 2 etti di mozzarella, 1 etto di burro, mezzo bicchiere di latte, 1 etto di parmigiano grattato, sale, 1 tazza di sugo.

Procedimento: Scolare le fettuccine e condire subito con 60 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano. Imburrare una pirofila e mettere le fettuccine, cospargere di mozzarella a dadini e bagnare con il latte. Versare poi il pomodoro, il restante parmigiano e il burro, mettere in forno finché la mozzarella si sarà sciolta.

Cannelloni saporiti

Fusilli agli asparagi

Ingredienti: Per 4 persone 1 confezione di pasta per cannelloni
200 g di bocconcini di vitello
200 g di bocconcini di maiale
100 g di prosciutto cotto
un barattolo di carciofini
1 barattolo di fior di asparago, 1 uovo
60 g di grana grattugiato
2 cucchiai di farina
mezzo litro di latte
80 g di burro
un ciuffo di prezzemolo
noce moscata
sale
pepe. 

Procedimento: Rosolate la carne in metà burro, salatela e pepatela. Tritatela poi col prosciutto, i carciofini e il prezzemolo. Mettete il ricavato in una ciotola e amalgamatevi l'uovo e metà formaggio. Fate sciogliere il burro rimasto, poi unite la farina e lasciate cuocere per circa un minuto, quindi aggiungete latte, sale, pepe e noce moscata a piacere e proseguite con la cottura per qualche minuto (la besciamella dovrà rimanere liquida). A fuoco spento aggiungete il formaggio rimasto e il fior di asparago. Lessate i cannelloni e riempiteli col ripieno preparato, sistemateli in una pirofila, sul cui fondo avrete prima distribuito uno strato di besciamella, irrorateli con la besciamella rimasta e cuocete in forno caldo a 180° 

Ingredienti: Pasta 300 grammi 
Asparago 100 grammi 
Prosciutto cotto 100 grammi 
Brodo di carne 1,2 litri 
Burro 50 grammi 
Cipolla 1 unità 
Parmigiano 50 grammi 

Procedimento: </