Pastiera di riso alla Morconese

Torrone

Ingredienti: a) per la pasta frolla: 1 kg di farina, 600 gr di burro, 400 gr di zucchero, uova; b) per il ripieno: 400 gr di ricotta, 400 gr di zucchero, 300 gr di riso, 200 gr di scorzette di arancio e canditi, 1 fiala di acqua di fiori d'arancio, cannella, 2 bustine di vaniglia, 4 uova, 50 gr di zucchero a velo.

Procedimento: pasta frolla:versate la farina a fontanella sul tavolo, aggiungete il burro fuso a bagnomaria, lo zucchero e le uova (2 intere e 4 tuorli). Lavorate la pasta sino a renderla morbida e vellutata e mettetela a riposare in frigo per circa un'ora. Ripieno: lessate il riso a metà cottura, scolatelo e fatelo raffreddare in una terrina. aggiungete la ricotta che avrete lasciato macerare con lo zucchero e, se volete una crema più fina, passatela. A questo punto, aggiungete i vari ingredienti: due tuorli d'uovo, la vaniglia, la fialetta di fiori d'arancio, la cannella, le scorzette e i canditi. per ultimo aggiungete 2 bianchi d'uovo montati a neve. Imburrate uno stampo e stendetevi la pasta frolla, riempite con l'impasto preparato ed infornare per circa un'ora. quando la pasta frolla imbiondirà, fatela raffreddare e spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

Ingredienti: 400 gr di mandorle, 200 gr di nocciole spellate e tostate, 300 gr di miele, 300 gr di zucchero, 100 gr di acqua, 1 bustina di vaniglia, 3 uova, 2 limoni, ostie larghe.

Procedimento: con le ostie foderare una teglia rettangolare appena inumidita, e montare gli albumi a neve. In una pentola versare il miele e farlo cuocere a bagnomaria fino a caramellarlo, mescolando continuamente. Prima che il miele giunga a cottura, in una pentola versare l'acqua e lo zucchero e far caramellare. unire al miele gli albumi montati a neve, amalgamare fino a formare una massa schiumosa. Continuando a mescolare per circa 5 minuti, unire lo zucchero caramellato e continuare ad amalgamare sino a quando il composto non inizia ad indurirsi e assaggiando non risulta duro ed elastico. Unire le mandorle e le nocciole leggermente riscaldate e la vaniglia. Continuare a mescolare con cura e quindi versare nella teglia, con attenzione, il composto. livellare e sistemare sopra un tagliere o una tavoletta con un peso affinchè il torrone si assesti. Dopo circa mezz'ora togliere il peso ed il tagliere e capovolgere i torrone su di una spianatoia e tagliarlo in pezzi. per conservarlo avvolgerlo in carta oleata e riporre in un luogo fresco.

Cassatine Sannite

Pizzo Panaro

Ingredienti: 1 pan di Spagna medio, 500 gr. di pasta di mandorle al pistacchio, 150 gr. di cioccolato fondente, 750 gr. di ricotta, una bustina di vaniglia, 450 gr. di zucchero a velo, 1/2 bicchierino di liquore Strega.  

Procedimento:  Rivestire con la carta argentata stampini di metallo tondi e sminuzzare il cioccolato. In una ciotola versare la ricotta con lo zucchero e mescolare fino a renderla cremosa. Aggiungere la vaniglia il liquore e le scaglie di cioccolato; mescolare ancora e conservare in frigo. Dopodiché dividere il Pan di Spagna in cerchi sottili sui quali ricavare dei cerchi per la base degli stampini e altri più grandicelli per la copertura. Sulla carta argentata ridurre a sfoglia sottile la pasta di mandorle e tagliarla a strisce che serviranno per foderare il bordo degli stampini e poi formare dei cerchi per la base, i quali vanno tagliati con lo stampo zigrinato, formando delle stelline. Procedere nel rivestimento del bordo e poi della base. Sulla stellina va posto il cerchio di Pan di Spagna, inumidito con il liquore, dopodiché versare la ricotta  fino all'orlo e coprire con l'altro dischetto sempre inumidito con il liquore. Alla fine  coprire con un disco di carta stagnola e con uno di cartone e fare una leggera pressione per far legare le singole parti tra loro. Riporre gli stampini in frigo per almeno 6 ore: Prima di servire sformate le cassatine nelle formine di carta senza la carta argentata.       

Ingredienti:  50 gr. di zucchero, 50 gr. di farina di grano tenero, 3 uova, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaio di succo di limone, burro e farina per spolverare la tortiera.

Per la glassa: 250 gr. di zucchero, 1/2 bicchiere di acqua, una manciata di confettini colorati e di varia grandezza.

Procedimento: in una ciotola montare i bianchi a neve con lo zucchero a velo e con il succo di limone. In una pentola larga versare i 3 tuorli con lo zucchero e iniziare a mescolare. Con il battitore elettrico battete il composto e metterlo a bagnomaria fino a farlo leggermente intiepidire. Toglierlo dal fuoco e sbatterlo sino a renderlo gonfio. Sugli albumi montati a neve setacciare la farina e amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto senza girare. unire il composto ai tuorli e continuare ad amalgamare il tutto con delicatezza senza far smontare. Nella tortiera imburrata ed infarinata, versare il composto appena sotto all'orlo. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Nel frattempo in un a casseruola versare l'acqua e lo zucchero. A fiamma  bassissima far sciogliere lo zucchero, dopodiché, aumentare la fiamma fino a quando non si forma una schiuma e inizia a filare. Togliere dal fuoco e colare, con un cucchiaio di legno, sul dolce tiepido e sformato. Fare uno strato abbondante e poco dopo cospargere con una buona manciata di confettini.

Zeppole di San Giuseppe

Migliaccio

Ingredienti: 250 gr. di patate, 250 gr. di farina, 50 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, 1 uovo, 20 gr. di lievito di birra, scorzetta di limone, latte, olio.

Procedimento: lessate le patate con tutta la buccia, quando saranno cotte, sbucciatele e passatele nel passatutto. Preparate su di un tavolo la farina a fontana e fateci cadere sopra le patate passate. Aggiungete il burro morbido, lo zucchero, l'uovo e una scorzetta di limone grattugiato. Sciogliete in un dito di latte tiepido il lievito di birra e aggiungetelo all'impasto. Lavorate molto la pasta fino a sentirla morbida ed elastica. A questo punto fate dei bastoncini grossi all'incirca come un grissino e lunghi 8 centimetri. Fate delle ciambelline tonde e lasciatele lievitare su di una tovaglia al caldo. Mettete in una padella dell'olio di semi e friggete le zeppole ad olio bollente. Asciugate le zeppole fritte su carta assorbente per togliere l'olio e rigiratele nello zucchero. 

Ingredienti: 750 gr.di ricotta,150 gr. di semolino, 1/2 l di Latte, 10 uova, 40 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, 1 scorza di limone, 1 bustina di vaniglia, 1 tazzina di liquore Strega, un pizzico di sale.       

Procedimento:  Mettere a bollire il latte con il burro ed il sale. Durante la bollitura versare a pioggia il semolino, girare continuamente senza formare grumi. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, togliere dal fuoco quando il composto si inizia a staccare dalle pareti del pentolino. Una volta raffreddato unire le uova. Nel frattempo che il semolino si raffredda, in una ciotola capiente stemperare e mantecare la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e il liquore. Unire il tutto al composto di semolino e uova ed amalgamare bene. Versare in una teglia imburrata di circa 24 cm di diametro, infornare a metà altezza e cuocere a 200° per circa mezz'ora fino a quando si stacca dalle pareti della teglia. Servire freddo.

Bombette di ricotta allo zucchero

Zeppole della Vigilia di Natale

Ingredienti: 500 gr. di patate, 250 gr. di ricotta, 2 uova, 150 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 80 gr. di uva sultanina, buccia di limone, cannella, rhum e olio.

Procedimento:  lessate le patate e passatele con il passatutto. Passate anche la ricotta e unitela alle patate in una terrina. Impastate con lo zucchero, la cannella, le uova, l'uva passa tenuta a bagno nel rhum ed una buccia di limone grattugiata. Fate infine delle palline, schiacciatele e passatele nella farina. Friggete in olio di semi bollente e cospargete di zucchero prima di mangiarle. 

Ingredienti: 2 tazze di farina, acqua, buccia di limone, olio d'oliva, sale, miele.

Procedimento: mettete a bollire l'acqua in una pentola con un po' d'olio, una buccia di limone ed un pizzico di sale. Quando l'acqua bollirà, togliete la buccia di limone e versate in un sol colpo la farina. Girate molto finché la pasta si stacca dalle pareti della pentola. Lasciate riposare per circa mezz'ora. Lavorate la pasta sul tavolo con il rimanente olio e formate dei bastoncini o dei tondini di pasta. Friggete in olio di semi bollente  e passate i bastoncini nel miele.

Cotognata campagnola

Riso con il latte

Ingredienti: 1 kg di mele cotogne, 500 gr. zucchero.

Procedimento: sciogliete lo zucchero in un po' d'acqua, fatelo bollire sul fuoco e lasciatelo riposare. Sbucciate le mele cotogne, tagliate delle fette sottili e mettetele in un a pentola con un bicchiere d'acqua sul fuoco. Tenete la pentola coperta, ma rimestate spesso cercando di schiacciarle. Quando saranno tenere versate lo sciroppo di zucchero, lasciate bollite a pentola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato. Lasciate raffreddare prima di servire.

Ingredienti: 1 lt di latte, 200 gr. di riso, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, cannella in polvere e zucchero a velo.

Procedimento:  in un a pentola versare il latte e portare ad ebollizione. Prima che si formi la schiuma calare il riso e lasciare cuocere lentamente. Quando il riso risulterà cotto unire lo zucchero. Amalgamare leggermente e togliere la pentola dal fuoco. Lasciar riposare. Versare su di un un piatto da portata e cospargere, con un colino, la cannella mista allo zucchero a velo. 

Sbriciolata

Castagnaccio

Ingredienti: 400 gr. di farina, 1 uovo, 150 gr. di zucchero, 125 gr. di burro, 1 tazzina di liquore Strega, una bustina di lievito per dolci.

Per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 100 gr. di zucchero, 1 tazzina di liquore Strega, 1 bustina di vanillina, gocce di cioccolato q.b. 

Procedimento:  in una terrina unire la ricotta, lo zucchero, il liquore Strega e la vanillina. Dopo aver ben mescolato aggiungere le gocce di cioccolato e mettere a riposare. Nel frattempo, versare su una spianatoia la farina a fontanella, aggiungere lo zucchero, l'uovo ed il liquore. Lavorare la pasta sino a renderla sbriciolata, incorporare il burro, precedentemente tagliato a dadini, e continuare a sbriciolare. Imburrare e spolverare con il pangrattato uno stampo di diametro medio, spargere metà impasto senza schiacciarlo, unirvi, senza toccare i bordi, il ripieno di ricotta e versare il resto dell'impasto. Infornare per circa 40 minuti a 180° circa. Fare raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Ingredienti: 1 kg di castagne, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, 1 presa di sale, 100 gr. di burro, 2 cucchiai di cacao amaro, 1/2 bicchierino di rhum e 1/2 di liquore Strega.

Procedimento: lessare le castagne in acqua salata, raggiunta la cottura sbucciarle e spelarle. Intanto, lavorare il burro morbido con il battitore elettrico sino a renderlo spumoso. Dopodiché schiacciare le castagne nello schiacciapatate o nel passino con fori piccoli. Aggiungervi il burro, lo zucchero con il cacao, la vanillina e i liquori. Mescolare fino a rendere il tutto una crema consistente. Versare in una terrina di vetro, livellare e far riposare in frigo per circa 6 ore; prima di servire, guarnire con pana e spolverare con il cacao.

Strufoli

.Sanguinaccio

Ingredienti: 1 kg di farina, 8 uova, 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, 6 cucchiai di miele, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 100 gr. di zucchero.

Procedimento: Porre su una spianatoia la farina  a fontanella, aggiungete uova, olio, sale e lievito ed impastare sino a renderla morbida e liscia. Tagliare a fette la pasta, allungarla formando delle strisce dalle quali ricaverete piccoli dadini; friggerli in abbondante olio bollente. Nel frattempo in una padella sciogliere il miele e lo zucchero, unirvi li strufoli ed aggiustare, con le mani inumidite, in un piatto da portata e guarnire a piacere con diavolini e/o frutta candita.

Ingredienti: 1/2 lt di sangue di maiale, 250 gr. di cioccolato fondente, 500 gr. di zucchero, 1/2 lt di latte, 60 gr. di fecola di patate, 150 gr. di frutta candita, 1 bustina di vaniglia, 2 gr. di cannella.

Procedimento: dulcis in fundo siamo arrivati al dolce più popolare del Sannio. Potrà creare qualche perplessità la presenza del sangue di maiale; rimettiamo quindi a ciascuno la facoltà di usarlo. Sciogliete la fecola con un po' di latte, aggiungete lo zucchero, il rimanente latte, il cioccolato ed il sangue passato nel colino. Portate ad ebollizione mescolando sempre dallo stesso verso con un cucchiaio di legno. Mantenete l'ebollizione per qualche minuto e versate il sanguinaccio in una coppa. Quando sarà freddo, prima che si addensi, aggiungete la vaniglia, la cannella e la frutta candita. Servite a temperatura ambiente con biscotti o savoiardi.